ワイン醸造用語・Tips一覧

ブドウを一房ずつ人の手で収穫する方法です。状態を確認しながら収穫でき、傷んだブドウが混ざりにくい利点があります。

専用の機械を使ってブドウを収穫する方法です。短時間で収穫できるため、適切な熟度のブドウを素早く醸造所へ運べます。

収穫したブドウから、未熟な実や傷んだ実、葉などを取り除く作業です。ワインの雑味を減らし、品質を整えます。

ブドウの実を房の軸から外す作業です。茎由来の青さや渋味を抑え、果実を中心とした味わいに仕上げやすくなります。

ブドウの実を軽く潰し、果汁を出す作業です。果汁と果皮、酵母を接触させ、発酵を始めやすくします。

ブドウの実を軸から外さず、房のまま使用する方法です。香りにスパイス感や複雑さが加わり、味わいに骨格がもたらされます。

発酵前または発酵中のブドウ果汁に、果皮や種などが含まれた醸造途中の状態を指します。

ブドウに圧力をかけて果汁やワインを搾り出す工程です。白ワインでは主に発酵前、赤ワインでは主に発酵後に行われます。

収穫したブドウをすぐに搾り、果皮との接触時間を短くする方法です。白ワインや色の淡いロゼワインなどに用いられます。

ブドウを房のまま圧搾する方法です。果汁が穏やかに流れ出るため、渋味や雑味を抑えた繊細な果汁を得やすくなります。

強い圧力をかけず、ブドウの重さなどによって自然に流れ出た果汁です。一般的に渋味が少なく、繊細な味わいになります。

圧搾によって取り出された果汁です。フリーランジュースよりも色やタンニン、風味が強くなる傾向があります。

ブドウ果汁を果皮と一定時間接触させる方法です。果皮に含まれる香りや色、旨味などを果汁へ取り込みます。

果汁や発酵中のワインを、果皮や種と接触させる「醸し」の工程です。色、タンニン、香りなどを引き出します。

発酵前のブドウを低温で果皮と接触させる方法です。強い渋味を抑えながら、色や果実の香りを引き出します。

発酵後も果皮や種との接触を続ける方法です。タンニンや複雑さを備えた、しっかりした味わいになりやすい傾向があります。

炭酸ガスで満たしたタンクに房のままブドウを入れ、ブドウの粒の内部で発酵を進める方法です。渋味が少なく、華やかな果実香が生まれやすくなります。

ブドウの発酵によって自然に発生した炭酸ガスを利用する方法です。フルーティーさと適度な骨格を両立しやすくなります。

赤ワインの醸造途中で一部の果汁を抜き取り、ロゼワインを造る方法です。比較的色が濃く、果実味の豊かなロゼになりやすい傾向があります。

白ワインなどの果汁を発酵前に静置し、果皮や種などの固形物を沈殿させて取り除く工程です。果実の純粋な香りを表現しやすくなります。

酵母がブドウの糖分をアルコールと炭酸ガスに変える工程です。この過程でワインを構成するさまざまな香りも生まれます。

培養酵母を加えず、ブドウや醸造所に存在する酵母によって発酵を始める方法です。香りに複雑さが生まれる一方、管理が難しくなる場合があります。

ブドウの果皮や畑、醸造所などに自然に存在する酵母です。「天然酵母」「野生酵母」と表現されることもあります。

発酵の特徴や安定性を確認したうえで選ばれた酵母です。発酵を管理しやすく、狙ったスタイルを表現しやすくなります。

比較的低い温度でゆっくり発酵させる方法です。白ワインやロゼワインのフレッシュな果実香を保つ目的で行われます。

発酵中の温度を設備で調整する方法です。香りを保ち、酵母が安定して働ける環境を整えます。

複数のブドウ品種を、ブレンドせず最初から一緒に発酵させる方法です。各品種の特徴が早い段階から一体化しやすくなります。

発酵前の果汁に糖分を加え、発酵後のアルコール度数を調整する方法です。完成したワインを甘くすることが主な目的ではありません。

果汁やワインに酸を加えて、味わいと安定性を調整する方法です。ブドウの酸が低くなりやすい温暖な地域などで行われます。

果汁やワインの酸を減らし、鋭すぎる酸味を穏やかにする方法です。酸の高い冷涼な地域などで行われることがあります。

冷却や濾過、アルコール添加などによって、糖分がすべて発酵する前に酵母の働きを止める方法です。甘口ワインなどに用いられます。

発酵後のワインに残っている糖分です。数値が高いほど甘口になる傾向がありますが、甘さの感じ方は酸味とのバランスでも変わります。

香りや味が付きにくく、温度を細かく管理できる容器です。ブドウ本来のフレッシュな果実味を表現しやすくなります。

オーク材で造られた発酵・熟成容器です。穏やかな酸素との接触により味わいが丸くなり、バニラやトーストなどの香りが加わることがあります。

初めてワインに使用する樽です。バニラ、トースト、スパイスなど、オーク由来の香りが現れやすくなります。

過去にワインの発酵や熟成で使用された樽です。木の香りを強く付けず、穏やかな酸素との接触によって質感を整えます。

一般的な小樽よりも容量の大きな木製容器です。強い樽香を抑えながら、ワインを穏やかに熟成できます。

一般的に225〜228L前後の小型オーク樽です。ワインと木材が触れる割合が大きく、樽の影響が現れやすくなります。

数千L規模の大きな木製熟成容器です。木の香りを強く付けず、穏やかな酸素との接触を促します。

コンクリートで造られた発酵・熟成容器です。温度が安定しやすく、樽香を付けずに柔らかな質感を与えます。

卵形のコンクリート容器です。内部で自然な対流が起こりやすく、ワインに滑らかな質感や一体感を与えるとされています。

粘土などで造られた壺形の発酵・熟成容器です。木の香りを付けず、穏やかな酸素との接触を促します。

ジョージアで伝統的に使われる卵形の土製容器です。地中に埋め、発酵から熟成まで行うことがあります。

発酵中に炭酸ガスによって液面へ浮かび上がった果皮や種の層です。乾燥や雑菌の繁殖を防ぐため、定期的に果汁と接触させます。

タンク下部の果汁を汲み上げ、果帽の上からかけ戻す作業です。色や香り、タンニンを抽出しながら発酵を均一に保ちます。

液面へ浮かび上がった果帽を、棒や器具で果汁の中へ押し込む作業です。比較的穏やかに色やタンニンを抽出できます。

発酵中の果汁を一度別のタンクへ移し、残った果皮の上から戻す方法です。果皮の成分を効率よく抽出します。

果皮や種から色素、タンニン、香りなどをワインへ取り出すことです。温度、期間、攪拌方法によって抽出の強さが変わります。

鋭いリンゴ酸を、より穏やかな乳酸へ変える工程です。酸味がやわらかくなり、クリーミーさが生まれることがあります。

ワインの一部だけにマロラクティック発酵を行う方法です。フレッシュな酸味と柔らかな質感のバランスを調整できます。

オーク樽の中でアルコール発酵を行う方法です。果実味と樽由来の風味が早い段階からなじみ、複雑な味わいになりやすくなります。

ステンレスやコンクリートなどのタンク内で熟成させる方法です。果実のフレッシュさや品種本来の香りを保ちやすくなります。

木樽の中でワインを熟成させる方法です。穏やかな酸素との接触によって味わいが丸くなり、樽由来の香りが加わります。

熟成に使用した樽のうち、新しい樽が占める割合です。比率が高いほど、樽由来の香りが強くなりやすい傾向があります。

フランス産のオーク材です。一般的に、繊細なバニラやスパイス、きめ細かなタンニンを与える傾向があります。

アメリカ産のオーク材です。一般的に、ココナッツや甘いバニラなど、比較的はっきりした香りを与える傾向があります。

樽の内側を火で焼く加工です。焼き加減によって、バニラ、トースト、コーヒー、スモークなどの香りの現れ方が変わります。

発酵後に残る酵母などの澱とともにワインを熟成させる方法です。ワインに旨味や複雑な香り、滑らかな質感を与えます。

発酵後にワインを澱と接触させたまま熟成する方法です。旨味や厚みが加わり、パンやナッツのような香りが生まれることがあります。

熟成中のワインに沈んだ澱をかき混ぜる作業です。ワインに厚みや旨味、クリーミーな質感を与えます。

樽熟成中に蒸発して減ったワインを継ぎ足し、樽を満たす作業です。過度な酸化を防ぐ目的で行われます。

タンクや樽の底に沈んだ澱から、上澄みのワインを別の容器へ移す作業です。ワインを澄ませ、香りや味わいを整えます。

ワインにごく少量の酸素を計画的に与える方法です。タンニンを穏やかにし、味わいをまとめる目的で行われます。

ワインを一定量の酸素と接触させながら熟成する方法です。ナッツやドライフルーツ、キャラメルなどの香りが生まれやすくなります。

酸素との接触をできるだけ抑えて熟成する方法です。フレッシュな果実香や鮮やかな色を保ちやすくなります。

異なる品種、畑、収穫年、醸造容器などのワインを組み合わせる作業です。味わいのバランスや生産者らしいスタイルをつくります。

過去の収穫年に造り、保存しておいたワインです。味わいの安定性や複雑さを生み出すために使用されます。

ワイン中の濁りや不要な成分を取り除き、透明度や安定性を高める工程です。

ワイン中の細かな成分を吸着し、沈殿させるために使用するものです。ベントナイトや卵白、植物由来タンパク質などがあります。

清澄剤を使わずに仕上げたワインです。成分を残しやすい一方、沈殿や濁りが生じる場合があります。

フィルターを通して、酵母や細かな固形物などを取り除く工程です。ワインの透明度や微生物的な安定性を高めます。

濾過を行わず、または最小限の濾過で仕上げたワインです。瓶底に澱や濁りが見られることがあります。

ワインに含まれる酒石酸などが結晶化したものです。人体に害はなく、ワインの品質劣化を示すものでもありません。

将来的な濁りの原因となるタンパク質を取り除く工程です。主に白ワインで行われます。

酸化や微生物による劣化からワインを守るため、亜硫酸塩を加えることです。安定した保存に重要な役割があります。

醸造中に亜硫酸塩を追加していないことを示します。ただし、発酵によって亜硫酸が自然に生じる場合があります。

タンクやボトル内の酸素を窒素や炭酸ガスなどで置き換える方法です。ワインの酸化を抑える目的で行われます。

スパークリングワインの土台となる、泡を持たないワインです。複数の品種や収穫年をブレンドすることがあります。

ベースワインを瓶詰めし、瓶の中でもう一度発酵させて炭酸ガスを閉じ込める方法です。きめ細かな泡が生まれやすくなります。

瓶内二次発酵後、そのまま同じ瓶で澱熟成を行う製法です。シャンパーニュやカヴァ、フランチャコルタが代表例です。

ベースワインに酵母と糖分を加えて瓶詰めし、瓶内二次発酵を始める工程です。

瓶内二次発酵後、酵母の澱とともに熟成させる工程です。ブリオッシュやトーストのような香りと、滑らかな泡を生み出します。

瓶内の澱を瓶口へ集めるため、瓶を少しずつ回転させながら傾けていく作業です。

瓶口に集めた澱を取り除く工程です。実施時期によって、その後の熟成状態や味わいの印象が変わります。

デゴルジュマン後に、ワインと糖分を含むリキュールを加える工程です。最終的な甘辛度と味わいのバランスを調整します。

ドサージュで糖分を加えずに仕上げたスパークリングワインです。ブドウ本来の酸味やドライな味わいが明確に表れやすくなります。

残糖量が非常に少ない、極辛口のスパークリングワインです。酸味やミネラル感を明確に感じやすいスタイルです。

ブリュットよりも残糖量が少ない辛口区分です。引き締まった味わいになりやすい傾向があります。

辛口スパークリングワインで最も一般的な甘辛度区分です。同じ区分でも、酸味によって甘さの感じ方は異なります。

密閉した大型タンク内で二次発酵を行う製法です。ブドウのフレッシュで華やかな香りを保ちやすくなります。

瓶内二次発酵後のワインを一度タンクへ移し、澱を取り除いて再び瓶詰めする製法です。

発酵途中のワインを瓶詰めし、瓶内で発酵を完了させる伝統的な製法です。ペット・ナットにも用いられます。

アンセストラル方式で造られることが多い、自然な発泡を持つワインです。澱を残したまま販売される場合もあります。

完成したワインに炭酸ガスを加えて泡をつくる方法です。フレッシュで親しみやすいスパークリングワインに用いられます。

通常よりも収穫時期を遅らせ、糖度や風味が高まったブドウを使用する方法です。豊かな果実味や甘味につながります。

貴腐菌の働きによって水分が減り、糖分や香りが凝縮したブドウです。蜂蜜やアプリコットを思わせる複雑な甘口ワインになります。

収穫したブドウを風通しのよい場所で乾燥させ、水分を減らす方法です。糖分や風味が凝縮したワインを造れます。

樹上で自然に凍結したブドウなどから、糖分の凝縮した果汁を搾る方法です。高い酸味を備えた甘口ワインになります。

発酵前または発酵途中のワインに蒸留酒を加え、アルコール度数を高める方法です。甘口から辛口までさまざまなスタイルがあります。

発酵途中にアルコールを加えて酵母の働きを止め、ブドウ由来の糖分を残す方法です。甘口の酒精強化ワインなどに用いられます。

ワインの液面に形成された酵母の膜の下で熟成する方法です。ナッツやパン生地、塩味を思わせる独特の風味が生まれます。

熟成年数の異なるワインを段階的に継ぎ足しながら熟成・ブレンドする方法です。品質とスタイルを安定させる目的があります。

完成したワインをボトルへ充填する工程です。酸化や微生物汚染を防ぐため、衛生状態や酸素との接触を細かく管理します。

ブドウの栽培やワインの醸造に関わった生産者自身が瓶詰めしたことを示す表現です。

コルク樫の樹皮から造られる栓です。長期熟成を想定したワインにも広く使用されています。

樹脂などから造られた栓です。コルク臭のリスクを避けやすく、安定した密閉性を持ちます。

金属製のキャップでボトルを密閉する方式です。コルク臭のリスクがなく、フレッシュな香りを保ちやすい特徴があります。

瓶詰め後、出荷または飲用までボトルの中で熟成させることです。時間とともに香りや味わいが複雑に変化します。